Chefes europeus defendem a simplicidade como segredo dos grandes pratos

Em um movimento que resgata a essência da culinária caseira, chefes de renome na Europa têm preconizado o abandono de preparações complexas em favor de métodos que concentram sabores de forma natural. O espanhol José Andrés surpreendeu ao afirmar que o melhor arroz dispensa sofrito e caldo, enquanto os bascos Karlos Arguiñano e Martín Berasategui insistem que um frango assado perfeito não precisa de tomate, apenas de uma cabeça de alho intacta. Do outro lado dos Alpes, grelhadores profissionais valorizam marinadas sutis para peixes, deixando que o fogo e o ingrediente principal falem por si.

A proposta de Andrés, difundida em seu programa televisivo, baseia-se em um arroz de coelho cujo segredo é “concentrar o sabor de maneira natural”, sem os tradicionais refogados. Essa filosofia encontra eco em numerosas receitas do mundo hispânico, como as cinco variações de arroz recolhidas pela imprensa colombiana — do arroz especial com chicharrón ao atollado — que, embora diversas, partilham da busca por autenticidade. Observadores na Península Ibérica notam que tal abordagem minimalista rejeita a artificialidade dos caldos industrializados, privilegiando o produto local.

Na vizinha França, mas sobretudo nas tradições do Atlântico, a simplicidade também impera. A dupla basca revela que, para o frango, basta amassar oito dentes de alho e envolvê-los com pimenta e azeite; o azeite de oliva, argumentam, é capaz de dourar e conferir profundidade sem mascarar o gosto da ave. Já os mestres da grelha suíços, conforme relatado por publicações alemãs, indicam que peixes de carne firme — salmão, cavala, atum — são ideais para o calor do carvão, dispensando molhos pesados. Uma marinada ligeira de ácer e mostarda, aplicada horas antes, é suficiente para criar uma crosta caramelizada e um prato leve, condizente com as aspirações da cozinha contemporânea.

Para o universo lusófono, essas práticas encontram paralelos evidentes. Em Portugal, onde o peixe grelhado é patrimônio cultural, a máxima ‘menos é mais’ sempre orientou as marinhas de azeite e limão, semelhantes às preconizadas pelos especialistas suíços. No Brasil, a cozinha afetiva também se apoia em temperos básicos — alho, cebola, ervas — para exaltar o sabor do frango caipira ou do arroz de coco, em harmonia com o que os chefes europeus agora sistematizam. Analistas de Lisboa sugerem que o fenômeno não é apenas uma tendência, mas uma revalorização dos saberes tradicionais, impulsionada pela sustentabilidade e pelo desejo de autenticidade. Já na perspetiva de Brasília, a adesão a esses métodos pode fortalecer a gastronomia regional, estimulando circuitos curtos de produção e o consumo de ingredientes frescos.