I lieviti sopravvissuti con Ötzi diventano pane: l’eredità biotecnologica dell’Uomo dei Ghiacci

La notizia che microrganismi antichi, rimasti per oltre cinque millenni accanto al corpo di Ötzi, siano stati riportati in vita e persino utilizzati per produrre pane rappresenta uno snodo affascinante tra archeologia e biotecnologia. Lo studio, pubblicato sulla rivista Microbiome da un team coordinato da Eurac Research con il contributo di diversi atenei europei, non si è limitato a catalogare la flora microbica dell’Uomo venuto dal ghiaccio, ma ha saputo trasformare una scoperta di laboratorio in un’esperienza concretamente sensoriale.

L’analisi genomica ha permesso di distinguere i microrganismi che colonizzavano il corpo in vita – il cosiddetto microbioma endogeno – da quelli che si sono insediati post mortem, profittando delle eccezionali condizioni di conservazione a -6°C. Tra questi ultimi, hanno attirato l’attenzione alcuni lieviti e funghi psicrofili, adattati al freddo intenso delle Alpi, come Pseudogymnoascus e Penicillium. Mentre la stampa spagnola ha sottolineato i rischi che tali organismi potrebbero comportare per l’integrità della mummia, accelerandone il degrado, i ricercatori italiani hanno colto un’opportunità inedita: la loro vitalità, verificata sperimentalmente, li ha spinti a tentare la panificazione. Come riferito da fonti d’oltreoceano, l’idea – definita “folle” dagli stessi scienziati – ha portato a un impasto dalla lievitazione ottima, con un pane dal sapore sorprendentemente moderno.

La mummia del Similaun, scoperta nel 1991 a oltre 3200 metri di quota, è da tempo oggetto di indagini che ne hanno rivelato l’età (circa 5300 anni), la causa della morte (un colpo di freccia) e persino una probabile origine anatolica. Ora, il suo microbioma aggiunge un tassello inatteso: quelle spore sopravvissute a glaciazioni e sbalzi climatici potrebbero custodire enzimi e proprietà metaboliche di grande interesse per l’industria alimentare. Non a caso, i laboratori altoatesini stanno già valutando la produzione di birra con gli stessi ceppi, delineando un ponte diretto tra l’età del Rame e le fermentazioni del futuro.

La vicenda apre una riflessione più ampia sul rapporto tra patrimonio culturale e innovazione. L’Europa, con la sua densità di reperti unici, si trova ora ad affrontare una doppia sfida: da un lato mettere in sicurezza questi giacimenti di biodiversità antica, dall’altro valorizzarne il potenziale biotecnologico senza alterare l’equilibrio conservativo. La comunità scientifica internazionale, in particolare quella mitteleuropea, è chiamata a un dibattito ancora più urgente dopo l’uscita dello studio: se i funghi risvegliati minacciano la mummia, occorrerà trovare un modo per controllarli senza distruggere un’eredità che potrebbe rivoluzionare il nostro modo di intendere i processi fermentativi. Per ora, assaggiare quel pane significa assaporare un tempo remoto che non ha mai smesso di vivere.