Ötzi livre ses levures millénaires : du pain préhistorique aux promesses de la bière

La nouvelle a de quoi surprendre : des chercheurs italiens sont parvenus à faire du pain avec des levures qui sommeillaient dans les entrailles d'Ötzi, la célèbre momie découverte en 1991 dans les Alpes de l'Ötztal. Publiée dans la revue Microbiome, l'étude menée par Eurac Research a non seulement cartographié le microbiote de l'Homme des glaces, mais a aussi distingué les micro-organismes originels de ceux l'ayant colonisé après sa mort. Parmi eux, des souches de levures adaptées au froid, survivantes d'une ère glaciaire en quelque sorte, qui une fois cultivées ont donné une pâte à pain « excellente », selon les scientifiques. La presse anglo-saxonne, à l'instar de CBS News, s'est immédiatement emparée de cet exploit culinaire, tandis que les médias italiens y voient déjà l'étape suivante : la fabrication d'une bière préhistorique.

La résurrection de ces micro-organismes est le fruit d'une conservation exceptionnelle. Ötzi, assassiné d'une flèche dans le dos il y a environ 5 300 ans, a été préservé dans la glace à –6 °C, puis dans une chambre frigorifique du musée d'archéologie du Tyrol du Sud. Son corps offre ainsi un écosystème unique, où des levures antiques, des bactéries et des champignons ont pu survivre aux millénaires. Les analyses ont mis en évidence une double signature microbienne : celle du vivant de l'individu, reflet de son alimentation et de son état de santé, et celle d'une colonisation posthume, notamment par des espèces du sol. Mais c'est la découverte de levures viables qui a le plus étonné, certaines se révélant actives après un si long sommeil, comme le souligne le journal espagnol El País, qui met en garde contre les risques que ce « réveil » fait peser sur l'intégrité de la momie.

Les regards portés sur cette découverte varient selon les latitudes. En Italie, de La Repubblica à Adnkronos, on insiste sur le potentiel biotechnologique et gastronomique de ces « super levures », adaptées à des températures extrêmes, qui pourraient donner naissance à de nouveaux aliments fermentés. Au Brésil, Metrópoles relaie l'information en insistant sur l'activité persistante du microbiote, preuve d'une résilience insoupçonnée. Du côté de la péninsule Ibérique, El País adopte un ton plus alarmiste, rappelant que ces microbes pourraient dégrader les tissus et compromettre la conservation de ce témoin unique de l'âge du Cuivre. Loin d'être anecdotique, cette divergence éditoriale reflète les tensions entre valorisation scientifique et préservation patrimoniale.

Au-delà du symbole, l'étude ouvre des horizons concrets pour l'industrie agroalimentaire, en quête de micro-organismes aux propriétés inédites. Ces levures cryophiles pourraient améliorer les procédés de panification à basse température ou contribuer à l'élaboration de nouvelles boissons fermentées. Mais elle incite aussi à repenser les protocoles de conservation des vestiges congelés, alors que le réchauffement climatique libère un peu plus chaque année les glaces alpines. Pour les archéologues et les biologistes, Ötzi n'a décidément pas fini de parler.